...una visión transdisciplinar de la cultura gastronómica española con raíces y alas para volar ©
“La transdisciplinaridad (...), se refiere aquello que esta al mismo tiempo
entre las disciplinas, a través de las distintas disciplinas,y más alá de cualquiera disciplina.”
Carta de la Transdisciplinaridad, Barasab Nicolescu (1)
Prólogo
En el final del siglo XX nace el “Manifiesto de la Transdisciplinaridad”(2), a lo cual esta anexada la “Carta de la Transdisciplinaridad”, y que he decidido tomar como punto de partida, para que, antes de todo, pueda apoyar mi argumentación y sostener el titulo que he dado a este trabajo.
Así que lo primero será 'explicar' de una forma lo más sucinta posible, pero clarificadora, lo que se entiende por transdisciplinar. Empecemos por el prefijo “trans” que nos indica todo aquello que está “al mismo tiempo entre las disciplinas, a través de ellas y más allá de cualquiera disciplina”.
Es decir, que es lo 'nuevo' que surge entre todo lo que hay en distintas actividades, pero no es posible condensar, definir, en una sola disciplina, en una sola área, en una sola técnica, el conjunto de técnicas, y que por supuesto nos puede llevar mucho más lejos que lo que define una sola disciplina.
Es más, que lo pluridisciplinar, que se define por un conjunto de disciplinas de una misma área que colaboran entre si, o multidisciplinar, que tiene más que ver con las relaciones y interconexiones que se puedan establecer entre distintas disciplinas de áreas muy diversas, pero que todavía dejan claras sus barreras naturales, que no se disuelven en su potencial de colaboración multidisciplinar.
Lo que creo es que el nivel en que se encuentra hoy la cocina española, liderada entre otros por Ferran Adrià, está precisamente dentro de este “vacio” del “trans” que podrá llevar la cultura gastronómica española a otros niveles de “consciencia” de si misma, y de relación con las demás cocinas y culturas gastronómicas del mundo. En cierta forma, eso ya ha empezado, en un primero momento, con una dirección más pluridisciplinar, introduciendo aspectos diversos, y en algunos casos, novedosos en las técnicas y conceptos de cocina, en la cultura gastronómica en general, que hasta entonces no habían sido planteadas, pero que siguen siendo, de colaboración, entre disciplinas de la misma área. Por ejemplo, hoy día las cuestiones nutricionales, la consciencia alimentar, las características organoleticas de los alimentos están muchísimo más presentes en las preocupaciones de la cocina española que hace unas décadas atrás. Así que esa colaboración, entre disciplinas de una misma 'área' fue el primero paso hacia el presente.
Luego viene la colaboración entre disciplinas, que no siendo de la misma área, como por ejemplo la historia, el marketing, la comunicación, las ciencias sociales y humanas, las artes, no constituyendo una unidad entre sí, al crear plataformas de desarrollo de una nueva cocina, conlleva una atitud multidisciplinar. Volvemos entonces, en este dialogo cuántico, al principio. ¿Porque veo que la cocina contemporánea española puede ser hoy día, como en el caso específico de Ferran Adrià, Juan María Arzak, Carmen Ruscalleda, Juan Roca, entre muchos otros, ser considerada una cocina “transcisplinar”?
Recurro una otra vez de Basarab Nicolescu, que dice “la visión transdisciplinar es decididamente abierta”, como la actual cocina de estes autores de vanguardia, “transciende el campo de las ciencias exactas” aunque colabore y en algunos casos dependa muy cercanamente de ellas, pero “por medio del diálogo y la reconciliación no solo con las ciencias humanas, sino también con el arte, la literatura, la poesía y la experiencia interior” se eleva para un otro plano de realidad, una otra dimensión y con eso está creando algo de verdaderamente nuevo.
La cocina contemporánea...
“La cocina era muy simple al comienzo de cualquiera de las diversas civilizaciones que fueron poblando la Tierra”(3)
Con este encuadramiento básico, sobre donde sientan las premisas de mi 'argumentación', quiero desmenuzar las posibles definiciones de lo que es contemporáneo, para enmarcar lo que podemos considerar dentro y fuera de esa definición.
Antes de todo, ni todo lo que tiene que ver con la actualidad es contemporáneo; pero todo lo pertenece o es relativo al tiempo presente, o a la época en que vivimos, si que es contemporáneo. Aunque la cocina contemporánea sea “propria del momento actual”(4), y esa sea la primera condición para podermos cuadrarla en esa definición; creo que hay todavía que cumplir con un segundo aspecto, muy importante para se cumpla esa caracterización: eso tiene que ver con la innovación. Para que sea contemporánea, la cocina tiene que por supuesto ser “más innovadora que la cocina clásica”(5).
En resumen, creo que es acertado decir que ni toda la cocina en la actualidad se basa en aspectos y conceptos actuales y innovadores, sino que recurre tanto a referencias históricas, culturales y conceptuales, de la cocina clásica, como a métodos, procesos, elaboraciones, de la cocina tradicional, exótica y internacional entre otras. Son cocinas del 'presente' pero no son cocinas contemporáneas. Así que ni todo lo que está en el 'presente' o en la actualidad es contemporáneo.
Las principales características de la cocina contemporánea son un reflejo, de la realidad histórica, social, política, cultural y espiritual del momento presente, de lo que se está pasando aquí e ahora. Son un espejo perfecto de nuestro mundo actual. Así como el propósito de la 'transdiscipinariedad' es “...la compreensión del mundo presente para lo cuál uno de sus imperativos es la unidad del conocimiento”, así veo en la cocina contemporánea esa busca permanente de evolución, innovando y creando nuevos conceptos gastronómicos.
... respecto a estilos anteriores
Con respecto a la cocina clásica, enfocando en la alta cocina, que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960 y que se caracteriza fundamentalmente por un conjunto de reglas, consignadas, entre otros importantes escritos, en el diccionario “Larousse gastronomique” que define dicho estilo como un “conjunto de preparaciones culinarias que todo cocinero debe conocer y dominar.” Luego dichas técnicas de preparación se encuentran escritas y con sus códigos propios en publicaciones como “La Guide culinaire” de Auguste Escofier(6)... Es decir, que todo estaba muy establecido, rigurosamente definido y se podría reproducir casi milimetricamente en la cocina clásica, pero nada podía distinguir el estilo próprio de un autor, un local o un evento. Todo estaba enmarcado por unas reglas muy rígidas y precisas que habría que seguir. Así que lo fundamental de esta cocina seria la reproducción perfecta tal cual una experiencia científica o la imitación, como en cualquiera arte decorativa.
La contemporaneidad de la cocina, y luego de la cocina española, se caracteriza precisamente por una evolución, por lo menos en la cocina de vanguardia, por la unidad del conocimiento, de la colaboración entre disciplinas, que eleva a un otro plano de realidad su propósito primordial, que está más allá del simple acto de nutrir el cuerpo o los sentidos. Eso es parte de una visión contemporánea del mundo – una visión holística(7), que integra distintos campos del ser, del hacer y del arte de vivir.
De la vanguardia a la “transvanguardia”
“La era a que nosotros mismos pertenezemos todavía no tiene un nombre proprio”(8)
En resumen he encontrado en el prefijo 'trans' y en la 'unión' con la definición de vanguardia, un nombre que puede ser más o menos ajustado, pero que permite describir lo que por si solo el nombre de 'vanguardia' no define. En un interesante articulo(9), he leído sobre desde cuando se ha consolidado el liderazgo de la cocina española de vanguardia; solo “hace unos cinco años”... la verdad es que a cada año en los múltiples forúns gastronómicos, los 'Chefs' presentan nuevos y innovadores conceptos, que permiten abrir nuevos caminos a la gastronomía mundial. Inventan nuevos artefactos, “en muchos casos, patentados por ICC (International Cooking Concepts)”(10).
¿Poderiamos quedarnos 'solo' por la definición de vanguardia? No lo creo. En mi reflexión la alta cocina española actual, ya no se define solo con lo más innovador del momento. Cuando le llamamos 'transvanguardia', aportamos con ese prefijo el 'espacio' de lo que todavía aún no podemos describir, definir, pero que está ahí en el medio de los nuevos conceptos, nuevas ideas, nuevos caminos, que crean esa nueva realidad, ese lugar cuántico de existencia, de consciencia del nuevo, de lo que es no solo pasado, presente y futuro. Es “transvanguardia”, una cocina con raíces en el pasado, con su historia, con valores del presente y del mundo contemporáneo, pero con una visón con alas para volar en un futuro promisor. Que así sea.
*Trabajo Final por Alexandre Pereira© para el Modulo de Creatividad impartido por José Maria Pinto
Universidad Camilo José Cela - Cátedra de Ferran Adrià
Curso “Nutrición, Cultura Gastronómica y Creactividad”
Notas:
Así que lo primero será 'explicar' de una forma lo más sucinta posible, pero clarificadora, lo que se entiende por transdisciplinar. Empecemos por el prefijo “trans” que nos indica todo aquello que está “al mismo tiempo entre las disciplinas, a través de ellas y más allá de cualquiera disciplina”.
Es decir, que es lo 'nuevo' que surge entre todo lo que hay en distintas actividades, pero no es posible condensar, definir, en una sola disciplina, en una sola área, en una sola técnica, el conjunto de técnicas, y que por supuesto nos puede llevar mucho más lejos que lo que define una sola disciplina.
Es más, que lo pluridisciplinar, que se define por un conjunto de disciplinas de una misma área que colaboran entre si, o multidisciplinar, que tiene más que ver con las relaciones y interconexiones que se puedan establecer entre distintas disciplinas de áreas muy diversas, pero que todavía dejan claras sus barreras naturales, que no se disuelven en su potencial de colaboración multidisciplinar.
Lo que creo es que el nivel en que se encuentra hoy la cocina española, liderada entre otros por Ferran Adrià, está precisamente dentro de este “vacio” del “trans” que podrá llevar la cultura gastronómica española a otros niveles de “consciencia” de si misma, y de relación con las demás cocinas y culturas gastronómicas del mundo. En cierta forma, eso ya ha empezado, en un primero momento, con una dirección más pluridisciplinar, introduciendo aspectos diversos, y en algunos casos, novedosos en las técnicas y conceptos de cocina, en la cultura gastronómica en general, que hasta entonces no habían sido planteadas, pero que siguen siendo, de colaboración, entre disciplinas de la misma área. Por ejemplo, hoy día las cuestiones nutricionales, la consciencia alimentar, las características organoleticas de los alimentos están muchísimo más presentes en las preocupaciones de la cocina española que hace unas décadas atrás. Así que esa colaboración, entre disciplinas de una misma 'área' fue el primero paso hacia el presente.
Luego viene la colaboración entre disciplinas, que no siendo de la misma área, como por ejemplo la historia, el marketing, la comunicación, las ciencias sociales y humanas, las artes, no constituyendo una unidad entre sí, al crear plataformas de desarrollo de una nueva cocina, conlleva una atitud multidisciplinar. Volvemos entonces, en este dialogo cuántico, al principio. ¿Porque veo que la cocina contemporánea española puede ser hoy día, como en el caso específico de Ferran Adrià, Juan María Arzak, Carmen Ruscalleda, Juan Roca, entre muchos otros, ser considerada una cocina “transcisplinar”?
Recurro una otra vez de Basarab Nicolescu, que dice “la visión transdisciplinar es decididamente abierta”, como la actual cocina de estes autores de vanguardia, “transciende el campo de las ciencias exactas” aunque colabore y en algunos casos dependa muy cercanamente de ellas, pero “por medio del diálogo y la reconciliación no solo con las ciencias humanas, sino también con el arte, la literatura, la poesía y la experiencia interior” se eleva para un otro plano de realidad, una otra dimensión y con eso está creando algo de verdaderamente nuevo.
La cocina contemporánea...
“La cocina era muy simple al comienzo de cualquiera de las diversas civilizaciones que fueron poblando la Tierra”(3)
Con este encuadramiento básico, sobre donde sientan las premisas de mi 'argumentación', quiero desmenuzar las posibles definiciones de lo que es contemporáneo, para enmarcar lo que podemos considerar dentro y fuera de esa definición.
Antes de todo, ni todo lo que tiene que ver con la actualidad es contemporáneo; pero todo lo pertenece o es relativo al tiempo presente, o a la época en que vivimos, si que es contemporáneo. Aunque la cocina contemporánea sea “propria del momento actual”(4), y esa sea la primera condición para podermos cuadrarla en esa definición; creo que hay todavía que cumplir con un segundo aspecto, muy importante para se cumpla esa caracterización: eso tiene que ver con la innovación. Para que sea contemporánea, la cocina tiene que por supuesto ser “más innovadora que la cocina clásica”(5).
En resumen, creo que es acertado decir que ni toda la cocina en la actualidad se basa en aspectos y conceptos actuales y innovadores, sino que recurre tanto a referencias históricas, culturales y conceptuales, de la cocina clásica, como a métodos, procesos, elaboraciones, de la cocina tradicional, exótica y internacional entre otras. Son cocinas del 'presente' pero no son cocinas contemporáneas. Así que ni todo lo que está en el 'presente' o en la actualidad es contemporáneo.
Las principales características de la cocina contemporánea son un reflejo, de la realidad histórica, social, política, cultural y espiritual del momento presente, de lo que se está pasando aquí e ahora. Son un espejo perfecto de nuestro mundo actual. Así como el propósito de la 'transdiscipinariedad' es “...la compreensión del mundo presente para lo cuál uno de sus imperativos es la unidad del conocimiento”, así veo en la cocina contemporánea esa busca permanente de evolución, innovando y creando nuevos conceptos gastronómicos.
... respecto a estilos anteriores
Con respecto a la cocina clásica, enfocando en la alta cocina, que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960 y que se caracteriza fundamentalmente por un conjunto de reglas, consignadas, entre otros importantes escritos, en el diccionario “Larousse gastronomique” que define dicho estilo como un “conjunto de preparaciones culinarias que todo cocinero debe conocer y dominar.” Luego dichas técnicas de preparación se encuentran escritas y con sus códigos propios en publicaciones como “La Guide culinaire” de Auguste Escofier(6)... Es decir, que todo estaba muy establecido, rigurosamente definido y se podría reproducir casi milimetricamente en la cocina clásica, pero nada podía distinguir el estilo próprio de un autor, un local o un evento. Todo estaba enmarcado por unas reglas muy rígidas y precisas que habría que seguir. Así que lo fundamental de esta cocina seria la reproducción perfecta tal cual una experiencia científica o la imitación, como en cualquiera arte decorativa.
La contemporaneidad de la cocina, y luego de la cocina española, se caracteriza precisamente por una evolución, por lo menos en la cocina de vanguardia, por la unidad del conocimiento, de la colaboración entre disciplinas, que eleva a un otro plano de realidad su propósito primordial, que está más allá del simple acto de nutrir el cuerpo o los sentidos. Eso es parte de una visión contemporánea del mundo – una visión holística(7), que integra distintos campos del ser, del hacer y del arte de vivir.
De la vanguardia a la “transvanguardia”
“La era a que nosotros mismos pertenezemos todavía no tiene un nombre proprio”(8)
En resumen he encontrado en el prefijo 'trans' y en la 'unión' con la definición de vanguardia, un nombre que puede ser más o menos ajustado, pero que permite describir lo que por si solo el nombre de 'vanguardia' no define. En un interesante articulo(9), he leído sobre desde cuando se ha consolidado el liderazgo de la cocina española de vanguardia; solo “hace unos cinco años”... la verdad es que a cada año en los múltiples forúns gastronómicos, los 'Chefs' presentan nuevos y innovadores conceptos, que permiten abrir nuevos caminos a la gastronomía mundial. Inventan nuevos artefactos, “en muchos casos, patentados por ICC (International Cooking Concepts)”(10).
¿Poderiamos quedarnos 'solo' por la definición de vanguardia? No lo creo. En mi reflexión la alta cocina española actual, ya no se define solo con lo más innovador del momento. Cuando le llamamos 'transvanguardia', aportamos con ese prefijo el 'espacio' de lo que todavía aún no podemos describir, definir, pero que está ahí en el medio de los nuevos conceptos, nuevas ideas, nuevos caminos, que crean esa nueva realidad, ese lugar cuántico de existencia, de consciencia del nuevo, de lo que es no solo pasado, presente y futuro. Es “transvanguardia”, una cocina con raíces en el pasado, con su historia, con valores del presente y del mundo contemporáneo, pero con una visón con alas para volar en un futuro promisor. Que así sea.
*Trabajo Final por Alexandre Pereira© para el Modulo de Creatividad impartido por José Maria Pinto
Universidad Camilo José Cela - Cátedra de Ferran Adrià
Curso “Nutrición, Cultura Gastronómica y Creactividad”
Notas:
(1) Basarab Nicolescu es un destacado fisíco cuántico, director del CITES (Centre Internacional Transdisciplinaire d'Études en Francia); autor de destintos livros sobre fisíca cuántica, conferenciante internacional y colaborador en multiples organizaciones mundiales como UNIPAZ – Universidad Internacional para la Paz.
(2) “Carta de la Transdiscipinariedad” de Basarab Nicolescu
(7) Visión o consciencia holística: “una visión no fragmentada del espacio y energia, según la qual la energia que se manifiesta sob la forma de matéria, de vida y de información”; “implican un alargamiento progresivo de la consciencia...”, “El Arte de vivir in Paz” Pierre Weil, Ed. ASA, Portugal
(8) “História del Arte”, H.W. Jason
(2) “Carta de la Transdiscipinariedad” de Basarab Nicolescu
(3)“Caney: Breve história de la cocina, una reflexión para sibaritas, sobre gastronomía en Galicia y el nacimiento de un perfecto modelo contrastable”, Xurxo Fernández, Ed. Eventos Caney
(4, 5, 6) “Núcleo tercero” (Manual del Curso “Nutrición, Cultura Gastronómica y Creatividad”, Cátedra de Ferran Adrià, UCJC), José Maria Pinto(7) Visión o consciencia holística: “una visión no fragmentada del espacio y energia, según la qual la energia que se manifiesta sob la forma de matéria, de vida y de información”; “implican un alargamiento progresivo de la consciencia...”, “El Arte de vivir in Paz” Pierre Weil, Ed. ASA, Portugal
(8) “História del Arte”, H.W. Jason
(9) “La cocina española de vanguardia baja a la calle”, Marta Fernández (http://www.expansion.com/blogs/gastroeconomia/2011/01/27/la-cocina-espanola-de-vanguardia-baja-a.html)
(10) “Dani García presentó unas salsas microemulsionadas, a través de una técnica desarrollada con Jesús Jiménez, doctor en Ciencias Químicas y director de Ingredientis Biotech (que trabajó durante años en Puleva Biotech).Flavio Morganti, italiano afincado en Orense, ha ideado un aparato bautizado como aromati-ahumador utilizado para la cocina con vapor. Los catalanes Jordi Cruz y Jordi Butrón tienen una teoría en torno al food balance o equilibrio culinario, una especie de Código Da Vinci aplicado a la cocina.”
“La cocina española de vanguardia baja a la calle”, Marta Fernández
Marcelo Tejedor, por otro lado ha creado el “gastroclón, invento compostelano que no solo permite hacer una ración de media sino que en su versión 2.0 rinde el doble”; blog Colineta de Miguel Vila, (http://www.colineta.com/2011/05/)
“La cocina española de vanguardia baja a la calle”, Marta Fernández
Marcelo Tejedor, por otro lado ha creado el “gastroclón, invento compostelano que no solo permite hacer una ración de media sino que en su versión 2.0 rinde el doble”; blog Colineta de Miguel Vila, (http://www.colineta.com/2011/05/)
