El Coachinero está de volta, agora no Porto, com CASA GARRETT

"El Coachinero" foi uma marca que criei em 2011, ainda vivia e trabalhava na Galiza, mais em concreto, em Santiago de Compostela. A verdade é que desde à cerca de um ano e meio que deixei este blog um pouco "abandonado" resultado de vicissitudes várias que não vêm agora ao caso.
O certo é que desde então nunca deixei a cozinha, e tenho desenvolvido vários projectos de chefia, coach, formação, inclusivé estando agora a colaborar, como  convidado de uma pós graduação em "Design Thinking" na Master Class "Food Design Thinking" da ESAD - Matosinhos.
Aqui, partilho a logomarca, que é a identidade visual da minha mais recente consultoria gastronómica, com um conceito gastronómico inspirado nas "Viagens da Minha Terra", de Almeida Garrett. Uma proposta de gastro bar, com petiscos e vinhos portugueses, com uma interpretação contemporânea.
Pretende-se dessa forma que o cliente possa partilhar essa viagem, disfrutando de vários sabores e de productos de norte a sul de Portugal.
A "Casa Garrett", fica no Porto, na Rua Barbosa de Castro, 58 - e pode visitar a página do Facebook, para ir abrindo o apetite. Já agora... reserve! Aos fins-de-semana particularmente, pois desde que abriu tem estado com lotação esgotada. Boa viagem!

"Carta abierta a los cocineros del mañana"

Dentro de Perú Mistura 2011, Cocineros del G9 firman el siguiente documento. Entre los que firman se encuentra: el brasileño Alex Atala, el italiano Massimo Bottura, el estadounidense Dan Barber, el japonés Yukio Hattori, el danés Rene Redzepi, el español Ferran Adrià, el francés Michel Bras y el peruano Gastón Acurio. La carta habla por sí sola.

"Carta abierta a los cocineros del mañana

A TÍ, COCINERO O COCINERA:
En relación con la naturaleza
Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedadEres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.
Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socio- económico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saberSi bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.
A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En Relación con los ValoresVivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

Lima el 10 de setiembre de 2011"

"La Transvanguardia"

Trabalho final de curso (Nutrición, Cultura Gastronómica y Creatividad) da Cátedra de Ferran Adrià.

...una visión transdisciplinar de la cultura gastronómica española con raíces y alas para volar ©
“La transdisciplinaridad (...), se refiere aquello que esta al mismo tiempo
entre las disciplinas, a través de las distintas disciplinas,y más alá de cualquiera disciplina.”
Carta de la Transdisciplinaridad, Barasab Nicolescu (1)

Prólogo

En el final del siglo XX nace el “Manifiesto de la Transdisciplinaridad”(2), a lo cual esta anexada la “Carta de la Transdisciplinaridad”, y que he decidido tomar como punto de partida, para que, antes de todo, pueda apoyar mi argumentación y sostener el titulo que he dado a este trabajo.

Así que lo primero será 'explicar' de una forma lo más sucinta posible, pero clarificadora, lo que se entiende por transdisciplinar. Empecemos por el prefijo “trans” que nos indica todo aquello que está “al mismo tiempo entre las disciplinas, a través de ellas y más allá de cualquiera disciplina”.

Es decir, que es lo 'nuevo' que surge entre todo lo que hay en distintas actividades, pero no es posible condensar, definir, en una sola disciplina, en una sola área, en una sola técnica, el conjunto de técnicas, y que por supuesto nos puede llevar mucho más lejos que lo que define una sola disciplina.

Es más, que lo pluridisciplinar, que se define por un conjunto de disciplinas de una misma área que colaboran entre si, o multidisciplinar, que tiene más que ver con las relaciones y interconexiones que se puedan establecer entre distintas disciplinas de áreas muy diversas, pero que todavía dejan claras sus barreras naturales, que no se disuelven en su potencial de colaboración multidisciplinar.

Lo que creo es que el nivel en que se encuentra hoy la cocina española, liderada entre otros por Ferran Adrià, está precisamente dentro de este “vacio” del “trans” que podrá llevar la cultura gastronómica española a otros niveles de “consciencia” de si misma, y de relación con las demás cocinas y culturas gastronómicas del mundo. En cierta forma, eso ya ha empezado, en un primero momento, con una dirección más pluridisciplinar, introduciendo aspectos diversos, y en algunos casos, novedosos en las técnicas y conceptos de cocina, en la cultura gastronómica en general, que hasta entonces no habían sido planteadas, pero que siguen siendo, de colaboración, entre disciplinas de la misma área. Por ejemplo, hoy día las cuestiones nutricionales, la consciencia alimentar, las características organoleticas de los alimentos están muchísimo más presentes en las preocupaciones de la cocina española que hace unas décadas atrás. Así que esa colaboración, entre disciplinas de una misma 'área' fue el primero paso hacia el presente.

Luego viene la colaboración entre disciplinas, que no siendo de la misma área, como por ejemplo la historia, el marketing, la comunicación, las ciencias sociales y humanas, las artes, no constituyendo una unidad entre sí, al crear plataformas de desarrollo de una nueva cocina, conlleva una atitud multidisciplinar. Volvemos entonces, en este dialogo cuántico, al principio. ¿Porque veo que la cocina contemporánea española puede ser hoy día, como en el caso específico de Ferran Adrià, Juan María Arzak, Carmen Ruscalleda, Juan Roca, entre muchos otros, ser considerada una cocina “transcisplinar”?

Recurro una otra vez de Basarab Nicolescu, que dice “la visión transdisciplinar es decididamente abierta”, como la actual cocina de estes autores de vanguardia, “transciende el campo de las ciencias exactas” aunque colabore y en algunos casos dependa muy cercanamente de ellas, pero “por medio del diálogo y la reconciliación no solo con las ciencias humanas, sino también con el arte, la literatura, la poesía y la experiencia interior” se eleva para un otro plano de realidad, una otra dimensión y con eso está creando algo de verdaderamente nuevo.

La cocina contemporánea...
“La cocina era muy simple al comienzo de cualquiera de las diversas civilizaciones que fueron poblando la Tierra”(3)

Con este encuadramiento básico, sobre donde sientan las premisas de mi 'argumentación', quiero desmenuzar las posibles definiciones de lo que es contemporáneo, para enmarcar lo que podemos considerar dentro y fuera de esa definición.

Antes de todo, ni todo lo que tiene que ver con la actualidad es contemporáneo; pero todo lo pertenece o es relativo al tiempo presente, o a la época en que vivimos, si que es contemporáneo. Aunque la cocina contemporánea sea “propria del momento actual”(4), y esa sea la primera condición para podermos cuadrarla en esa definición; creo que hay todavía que cumplir con un segundo aspecto, muy importante para se cumpla esa caracterización: eso tiene que ver con la innovación. Para que sea contemporánea, la cocina tiene que por supuesto ser “más innovadora que la cocina clásica”(5).

En resumen, creo que es acertado decir que ni toda la cocina en la actualidad se basa en aspectos y conceptos actuales y innovadores, sino que recurre tanto a referencias históricas, culturales y conceptuales, de la cocina clásica, como a métodos, procesos, elaboraciones, de la cocina tradicional, exótica y internacional entre otras. Son cocinas del 'presente' pero no son cocinas contemporáneas. Así que ni todo lo que está en el 'presente' o en la actualidad es contemporáneo.

Las principales características de la cocina contemporánea son un reflejo, de la realidad histórica, social, política, cultural y espiritual del momento presente, de lo que se está pasando aquí e ahora. Son un espejo perfecto de nuestro mundo actual. Así como el propósito de la 'transdiscipinariedad' es “...la compreensión del mundo presente para lo cuál uno de sus imperativos es la unidad del conocimiento”, así veo en la cocina contemporánea esa busca permanente de evolución, innovando y creando nuevos conceptos gastronómicos.

... respecto a estilos anteriores
Con respecto a la cocina clásica, enfocando en la alta cocina, que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960 y que se caracteriza fundamentalmente por un conjunto de reglas, consignadas, entre otros importantes escritos, en el diccionario “Larousse gastronomique” que define dicho estilo como un “conjunto de preparaciones culinarias que todo cocinero debe conocer y dominar.” Luego dichas técnicas de preparación se encuentran escritas y con sus códigos propios en publicaciones como “La Guide culinaire” de Auguste Escofier(6)... Es decir, que todo estaba muy establecido, rigurosamente definido y se podría reproducir casi milimetricamente en la cocina clásica, pero nada podía distinguir el estilo próprio de un autor, un local o un evento. Todo estaba enmarcado por unas reglas muy rígidas y precisas que habría que seguir. Así que lo fundamental de esta cocina seria la reproducción perfecta tal cual una experiencia científica o la imitación, como en cualquiera arte decorativa.

La contemporaneidad de la cocina, y luego de la cocina española, se caracteriza precisamente por una evolución, por lo menos en la cocina de vanguardia, por la unidad del conocimiento, de la colaboración entre disciplinas, que eleva a un otro plano de realidad su propósito primordial, que está más allá del simple acto de nutrir el cuerpo o los sentidos. Eso es parte de una visión contemporánea del mundo – una visión holística(7), que integra distintos campos del ser, del hacer y del arte de vivir.

De la vanguardia a la “transvanguardia”
“La era a que nosotros mismos pertenezemos todavía no tiene un nombre proprio”(8) 


En resumen he encontrado en el prefijo 'trans' y en la 'unión' con la definición de vanguardia, un nombre que puede ser más o menos ajustado, pero que permite describir lo que por si solo el nombre de 'vanguardia' no define. En un interesante articulo(9), he leído sobre desde cuando se ha consolidado el liderazgo de la cocina española de vanguardia; solo “hace unos cinco años”... la verdad es que a cada año en los múltiples forúns gastronómicos, los 'Chefs' presentan nuevos y innovadores conceptos, que permiten abrir nuevos caminos a la gastronomía mundial. Inventan nuevos artefactos, “en muchos casos, patentados por ICC (International Cooking Concepts)”(10).

¿Poderiamos quedarnos 'solo' por la definición de vanguardia? No lo creo. En mi reflexión la alta cocina española actual, ya no se define solo con lo más innovador del momento. Cuando le llamamos 'transvanguardia', aportamos con ese prefijo el 'espacio' de lo que todavía aún no podemos describir, definir, pero que está ahí en el medio de los nuevos conceptos, nuevas ideas, nuevos caminos, que crean esa nueva realidad, ese lugar cuántico de existencia, de consciencia del nuevo, de lo que es no solo pasado, presente y futuro. Es “transvanguardia”, una cocina con raíces en el pasado, con su historia, con valores del presente y del mundo contemporáneo, pero con una visón con alas para volar en un futuro promisor. Que así sea.

*Trabajo Final por Alexandre Pereira© para el Modulo de Creatividad impartido por José Maria Pinto
Universidad Camilo José Cela - Cátedra de Ferran Adrià
Curso “Nutrición, Cultura Gastronómica y Creactividad”

Notas:

(1) Basarab Nicolescu es un destacado fisíco cuántico, director del CITES (Centre Internacional Transdisciplinaire d'Études en Francia); autor de destintos livros sobre fisíca cuántica, conferenciante internacional y colaborador en multiples organizaciones mundiales como UNIPAZ – Universidad Internacional para la Paz.
(2) “Carta de la Transdiscipinariedad” de Basarab Nicolescu

(3)“Caney: Breve história de la cocina, una reflexión para sibaritas, sobre gastronomía en Galicia y el nacimiento de un perfecto modelo contrastable”, Xurxo Fernández, Ed. Eventos Caney

(4, 5, 6) “Núcleo tercero” (Manual del Curso “Nutrición, Cultura Gastronómica y Creatividad”, Cátedra de Ferran Adrià, UCJC), José Maria Pinto
(7) Visión o consciencia holística: “una visión no fragmentada del espacio y energia, según la qual la energia que se manifiesta sob la forma de matéria, de vida y de información”; “implican un alargamiento progresivo de la consciencia...”, “El Arte de vivir in Paz” Pierre Weil, Ed. ASA, Portugal
(8) “História del Arte”, H.W. Jason

(9) “La cocina española de vanguardia baja a la calle”, Marta Fernández (http://www.expansion.com/blogs/gastroeconomia/2011/01/27/la-cocina-espanola-de-vanguardia-baja-a.html)

(10) “Dani García presentó unas salsas microemulsionadas, a través de una técnica desarrollada con Jesús Jiménez, doctor en Ciencias Químicas y director de Ingredientis Biotech (que trabajó durante años en Puleva Biotech).Flavio Morganti, italiano afincado en Orense, ha ideado un aparato bautizado como aromati-ahumador utilizado para la cocina con vapor. Los catalanes Jordi Cruz y Jordi Butrón tienen una teoría en torno al food balance o equilibrio culinario, una especie de Código Da Vinci aplicado a la cocina.”
“La cocina española de vanguardia baja a la calle”, Marta Fernández

Marcelo Tejedor, por otro lado ha creado el “gastroclón, invento compostelano que no solo permite hacer una ración de media sino que en su versión 2.0 rinde el doble”; blog Colineta de Miguel Vila, (http://www.colineta.com/2011/05/)

"Sopa da Pedra" no EnCrudo: Fanzine Gastronómico

Ya he publica acuí sobre mi participación en el Fanzine Gastronómico EnCrudo, proyecto de la peridodista gastronómica y escritora Yanet Acosta y el artista Jacobo Gavira. 

En este número zero, he participado con un cómic, que cuenta mi "participación gastronómica" en el 15-M, con una "Sopa da Pedra". En ese cómic, remito 

 

MAS GAS - ALEX PEREIRA

La felicidad traída por viento llegó a Santiago

Soy hijo adoptivo de un región en Portugal conocida por el viento - "Lezíria do Ribatejo". Así que el río Tejo y el viento siempre me han estado presentes en mi vida. 

Como en la vida, también en el mundo de la gastronomía, hay veces que nos pasan epifanías, como la tuve oportunidad de vivir ayer por la noche, en LaSal Goumet, en Santiago de Compostela.
Por las manos de un tímido "pastor" de cabras, Jose Alamo, que nos ha traído con el viento de Fuerteventura, en las Islas Canarias, unos magníficos quesos de sus cabras. Empezamos con una maridaje de un muy buen vino Rioja tempranillo (de que no voy a hablar), que nos iría acompañar en este viaje de fuertes sabores e olores... por informal siempre voy a lo que me despierta los sentidos, y me adelanto a un primero queso, semi curado blanco... hasta que me "corigen" (...y los otros invitados de la degustación), donde nos explican como se ira proceder en la "cata"... así que (re) enpezamos con un queso tierno, luego vamos "subiendo" el escalón de intensidad, con el semi curado blanco, pasando por semi curado con pimentón (para mi lo que me ha conquistado en definitiva) y terminando con el grand reserva...
Más que hablar de un punto de vista de crítica, o en formato "crónica" gastronómica, quiero hablar a partir de las sensaciones, los sentidos, el corazón. Porque lo más importante para mi, de toda esta experiencia gastrnómica, fue sin duda, la vivencia, y poder haber conocido a este "pastor"; un hombre que transmite sabiduría, más en el resultado de su labor - sus magníficos quesos - que en palabras.De todo me he quedado, con el semicurado de pimentón, que rimite para mis memórias gustativas de infancia, cuando en mi casa, mi madre ponía un queso similar, creo de "Alentejo" (región al sur de Portugal), solo en días especiales.

Jose no ha parado de sorprenderme toda la noche. A dado momento, comenta que iremos probar un licor de leche de cabra. Como me considero de paladar abierto, siempre disponible a probar nuevos sabores, me dejé llevar en la propuesta. Un episodio curioso se ha pasado, tal número de magia, cuando Jose escribe en una tarjeta mía, que le había regalado, una pregunta, que me ha "jurado" que iría pronunciar, no más probar ese licor... pues la noche fue pasando, entre probas, y charlas entre invitados, cuando llega por fin ese esperado momento de probar ese licor; mi primera pregunta - ¿lleva coco? - a la cuál Jose responde imediatamente, ensenando me la tarjeta mágica donde había escrito previamente mi pregunta! 

Un verdadero "mago", este hombre, que con el cariño que se le nota, en la forma como habla de "sus cabras", nos enseña el resultado, seguro que mucho trabajo, pero más que todo de mucho amor, a su tierra, a sus gentes y a sus costumbres gastronómicas.

Así que ayer, la noche fue especial, por cierto una muy buena iniciativa proporcionada por LaSal Gourmet, siendo el queso un mero pretexto para compartir visiones, sueños, viajes... quedé con ganas de visitar Jose, y su empresa - Fuerteviento - en Fuerteventura. Quedé con ganas de viajar, y este queso me ha transportado a ese deseo que tengo ganas de concretar. Por ahora me llevo sú queso en viagen a Portugal, que para compartir con unos amigos, uno de ellos francés... ya veremos lo que nos cuenta el viento del Sur.

ENTREVISTA: "‎"O Amor é o ingrediente máis importante nunha cociña"

31.08.2011, por

 Tere Lenza 

"Álex Pereira (Barreiro, Portugal), máis coñecido como El coachinero é un artista e deseñador reconvertido a chef, que empezou recentemente o seu proxecto de cooking coach, para levar a súa sabedoría e creatividade aos fogares composteláns."

ler + aquí: http://tinyurl.com/3b3n3mz

Foto: Paco Rodríguez (La Voz de Galicia)

Mi participación en Fanzine Gastronómico EnCrudo

Acaba de llegarme hace un par de días un ejemplar del Fanzine Gastronómico "EnCrudo" proyecto de la periodista y escritora Yanet Acosta, autora del recién publicado "El Chef a Muerto" y Jacobo Gavira artista plástico. 

Mi colaboración en este número 0 relata el espíritu del 15-M, en Santiago de Compostela a través del cómic "Sopa da Pedra". El cómic, así como la receta/cuento los publicaré acuí dentro de alguns días... por ahora solo como "entrada" publico esta foto de la llegada de EnCrudo...

"Este fanzine es gratuito y tendrá una periodicidad indeterminada. A través de su grupo en facebook (enCrudo) y en Twitter (#encrudo) se podrá seguir su camino, si no ha llegado antes a sus manos de manos de alguien que ya lo haya leído." 

Para los que estéis interesados podré organizar una quedada, para compartirlo... #FanzineCrossing en Santiago de Compostela para Galicia :)

"RECETA": Mi Salpicón de Pulpo a las 00:00h

Hay días que un llega a su casa, después de alguna movida por la noche del casco histórico de Santiago, y le entra una hambre inesplicable, miramos la nevera y no encontramos nada más que pulpo... No nos apetece cocinar a esas horas, y es ahí en eses momentos que la creatividad y el engenio creativo se manifiesta... así nasció este "salpicón de pulpo" muy personal... Después de haber publicado estas fotos en mi Facebook, me han pedido que publicara la receta... Tarea dificil, para una creación que nasce más bién de una necesidad noctívaga, que de un trabajo sistemático, onde el cocinero hace sus pruebas y luega apunta todos los ingredientes. Intentaré ser lo más fiel y buscaré acordarme de todo lo que llevó... es que esto lo hice hace unas semanas.

Un par de patas de pulpo cortadas muy finamente, media cebolla cortada en brunoise fina,  un diente de ajo cortado de la misma forma. Como tenia unos rabanitos fresquitos, me apeteció usar un par deles en la recete. Los corté en rodajas muy finitas. Luego una ramita de perejil muy picadita, un bon chorro de aceite de oliva: de ese aceite portugués, de produción casera de la región de Douro y de que siempre tengo una botella en casa. 

Sazoné con un poquito de pimentón picante, y unas lascas de sal marina (así hice mi un poco como el pulpo a la feria - aceite, sal y pimentón).

Luego me apetecia darle un toque personal y le junté un chorro de vinagre Umeboshi, unas gotitas y rasca de limón. 

Rematé con una pisca de pimienta negra molida allí mismo y adorné con unas semillas de amapola y una ramita de tomillo limón seco... y nada: a disfrutar :)