NUTRICIÓN, CULTURA GASTRONÓMICA Y CREATIVIDAD

Un blog del 'coacher' Alex Pereira sobre Nutrición, Cultura Gastronómica, Creatividad y algo más...

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viernes, 16 de septiembre de 2011

La felicidad traída por viento llegó a Santiago

Soy hijo adoptivo de un región en Portugal conocida por el viento - "Lezíria do Ribatejo". Así que el río Tejo y el viento siempre me han estado presentes en mi vida. 
Como en la vida, también en el mundo de la gastronomía, hay veces que nos pasan epifanías, como la tuve oportunidad de vivir ayer por la noche, en LaSal Goumet, en Santiago de Compostela.
Por las manos de un tímido "pastor" de cabras, Jose Alamo, que nos ha traído con el viento de Fuerteventura, en las Islas Canarias, unos magníficos quesos de sus cabras. Empezamos con una maridaje de un muy buen vino Rioja tempranillo (de que no voy a hablar), que nos iría acompañar en este viaje de fuertes sabores e olores... por informal siempre voy a lo que me despierta los sentidos, y me adelanto a un primero queso, semi curado blanco... hasta que me "corigen" (...y los otros invitados de la degustación), donde nos explican como se ira proceder en la "cata"... así que (re) enpezamos con un queso tierno, luego vamos "subiendo" el escalón de intensidad, con el semi curado blanco, pasando por semi curado con pimentón (para mi lo que me ha conquistado en definitiva) y terminando con el grand reserva...
Más que hablar de un punto de vista de crítica, o en formato "crónica" gastronómica, quiero hablar a partir de las sensaciones, los sentidos, el corazón. Porque lo más importante para mi, de toda esta experiencia gastrnómica, fue sin duda, la vivencia, y poder haber conocido a este "pastor"; un hombre que transmite sabiduría, más en el resultado de su labor - sus magníficos quesos - que en palabras.
De todo me he quedado, con el semicurado de pimentón, que rimite para mis memórias gustativas de infancia, cuando en mi casa, mi madre ponía un queso similar, creo de "Alentejo" (región al sur de Portugal), solo en días especiales.

Jose no ha parado de sorprenderme toda la noche. A dado momento, comenta que iremos probar un licor de leche de cabra. Como me considero de paladar abierto, siempre disponible a probar nuevos sabores, me dejé llevar en la propuesta. Un episodio curioso se ha pasado, tal número de magia, cuando Jose escribe en una tarjeta mía, que le había regalado, una pregunta, que me ha "jurado" que iría pronunciar, no más probar ese licor... pues la noche fue pasando, entre probas, y charlas entre invitados, cuando llega por fin ese esperado momento de probar ese licor; mi primera pregunta - ¿lleva coco? - a la cuál Jose responde imediatamente, ensenando me la tarjeta mágica donde había escrito previamente mi pregunta! 
Un verdadero "mago", este hombre, que con el cariño que se le nota, en la forma como habla de "sus cabras", nos enseña el resultado, seguro que mucho trabajo, pero más que todo de mucho amor, a su tierra, a sus gentes y a sus costumbres gastronómicas.

Así que ayer, la noche fue especial, por cierto una muy buena iniciativa proporcionada por LaSal Gourmet, siendo el queso un mero pretexto para compartir visiones, sueños, viajes... quedé con ganas de visitar Jose, y su empresa - Fuerteviento - en Fuerteventura. Quedé con ganas de viajar, y este queso me ha transportado a ese deseo que tengo ganas de concretar. Por ahora me llevo sú queso en viagen a Portugal, que para compartir con unos amigos, uno de ellos francés... ya veremos lo que nos cuenta el viento del Sur.


jueves, 15 de septiembre de 2011

ENTREVISTA: "‎"O Amor é o ingrediente máis importante nunha cociña"



31.08.2011, por
 Tere Lenza 
"Álex Pereira (Barreiro, Portugal), máis coñecido como El coachinero é un artista e deseñador reconvertido a chef, que empezou recentemente o seu proxecto de cooking coach, para levar a súa sabedoría e creatividade aos fogares composteláns."


Foto: Paco Rodríguez (La Voz de Galicia)

miércoles, 20 de julio de 2011

Mi participación en Fanzine Gastronómico EnCrudo

Acaba de llegarme hace un par de días un ejemplar del Fanzine Gastronómico "EnCrudo" proyecto de la periodista y escritora Yanet Acosta, autora del recién publicado "El Chef a Muerto" y Jacobo Gavira artista plástico. 
Mi colaboración en este número 0 relata el espíritu del 15-M, en Santiago de Compostela a través del cómic "Sopa da Pedra". El cómic, así como la receta/cuento los publicaré acuí dentro de alguns días... por ahora solo como "entrada" publico esta foto de la llegada de EnCrudo...
"Este fanzine es gratuito y tendrá una periodicidad indeterminada. A través de su grupo en facebook (enCrudo) y en Twitter (#encrudo) se podrá seguir su camino, si no ha llegado antes a sus manos de manos de alguien que ya lo haya leído." 
Para los que estéis interesados podré organizar una quedada, para compartirlo... #FanzineCrossing en Santiago de Compostela para Galicia :)



"RECETA": Mi Salpicón de Pulpo a las 00:00h

Hay días que un llega a su casa, después de alguna movida por la noche del casco histórico de Santiago, y le entra una hambre inesplicable, miramos la nevera y no encontramos nada más que pulpo... No nos apetece cocinar a esas horas, y es ahí en eses momentos que la creatividad y el engenio creativo se manifiesta... así nasció este "salpicón de pulpo" muy personal... Después de haber publicado estas fotos en mi Facebook, me han pedido que publicara la receta... Tarea dificil, para una creación que nasce más bién de una necesidad noctívaga, que de un trabajo sistemático, onde el cocinero hace sus pruebas y luega apunta todos los ingredientes. Intentaré ser lo más fiel y buscaré acordarme de todo lo que llevó... es que esto lo hice hace unas semanas.


Un par de patas de pulpo cortadas muy finamente, media cebolla cortada en brunoise fina,  un diente de ajo cortado de la misma forma. Como tenia unos rabanitos fresquitos, me apeteció usar un par deles en la recete. Los corté en rodajas muy finitas. Luego una ramita de perejil muy picadita, un bon chorro de aceite de oliva: de ese aceite portugués, de produción casera de la región de Douro y de que siempre tengo una botella en casa. 
Sazoné con un poquito de pimentón picante, y unas lascas de sal marina (así hice mi un poco como el pulpo a la feria - aceite, sal y pimentón).
Luego me apetecia darle un toque personal y le junté un chorro de vinagre Umeboshi, unas gotitas y rasca de limón. 
Rematé con una pisca de pimienta negra molida allí mismo y adorné con unas semillas de amapola y una ramita de tomillo limón seco... y nada: a disfrutar :)

sábado, 18 de junio de 2011

Ti tamen eres TEDxGalicia


Eu tamén son TEDxGalicia! Creo nos valores, na visión e misión de esta iniciativa. Farei todolo posible para que este evento sexa todo un suceso, e que se poida crear unha rede de creactivismo na Galicia.
Seguirei falando do tema...

viernes, 17 de junio de 2011

Santiago (é) Tapas 2011

Ya es un 'clásico' de Santiago de Compostela y ha cumplido este año su IV edición. Tuve, desde el inicio de este proyecto del Turismo de Santiago, el previlégio de participar en todas sus ediciones. 
En la primera, el local donde trabajava, Garum Bistró, salió ganador, con una tapa en la categoria tradicional; luego en el año seguinte volvimos a ganar con una tapa con la mejor maridaje con Estrella Galicia. 
El año pasado en su tercera edición, tuve por primera vez como jefe de cocina de "El Olivo", la responsabilidad de crear un conjunto de tres tapas, que acabaran por acadar el prémio "Excelencia Caixa Galicia".
Así que conociendo este proyecto singular y de elevada calidad y participación de destintos sectores de la hostelería compostelana, tenia ganas de seguir de alguna forma conectado con esta iniciativa de la cultura gastronómica de la capital de Galicia.
Tuve entonces la idea de participar desde una otra perspectiva (este año no estava trabajando en ningún local) y me he candidatado a jurado, como ya he comentado aquí en este blog. Acabé por conseguir ser elegido por la grand mayoria de los que participaran en las redes sociales, y ahora faltaba solo comunicar los vencedores de la IV edición de este evento.
Quiero decir que para el más justo y merecido de todos los prémios fue sin duda el primer premio! Bloody Mary made in Galicia del restaurante Curro da Parra. Un nuevo local en el casco histórico de Santiago (por supuesto bién cerca de mi casa) y que con una apuesta sin duda arriesgada, pero eficaz, ha conseguido acadar el prémio más deseado; ahora lo puedo confidenciar, para mi la más conseguida de todas las tapas a concurso.
Comentava Manuel Vila, presidente del jurado, en su blog, La Colineta que "después de la entrega de premios (...) hecho curioso que en las cuatro ediciones que se celebraron, en tres ocasiones el premio fue para locales que llevaban poco tiempo abiertos al público."
La  verdad es que los primeros prémios en cada una de las ediciones de Santiago(é) Tapas, "han tocado siempre a nuevos locales": excepto  en 2010, en que el primer premio fue para Calderón; (aunqué ya llevaba algún tiempo abierto)  era la  primera vez  que participaba en este evento. Así que Ácio lo ganó en la primera edición; Tafona en la segunda; Curro da Parra este año. 
También según Miguel Vila "después de cuatro ediciones es patente la mejora general de la oferta que presentan los hosteleros compostelanos, así como el hecho de que cada vez se suman más establecimientos al grupo que encabeza las clasificaciones", lo que coloca cada vez más el nível entre estes establecimientos en un padrón muy muy similar entre si y con un padrón de calidad cada vez más elevado (...lo que a la hora de julgar, 'dificulta' la decisión del jurado). 

Premiados en el Santiago(é)Tapas 2011  (fotos:www.santiagoetapas.com)
1º prémio Bloody Mary made in Galicia (O Curro da Parra)
2º prémio Salpicón de pulpo (Ácio













3º premio Pescada sobre emulsión de chícharos, ceboliñas 
ao tomiño limoeiro e pataca confeitada  (Hotel Puerta del Camino)











Prémio del público (E)xcelente Sesión Vermú (Abastos 2.0)


Prémio del público Torrada con xeado 
de crema de augardente (A Tafona)














Prémio mejor maridaje con "Estrella Galicia Artesana" Bocado doce de vieira (Garum)
Por último decir, que como podéis comprobar, hay una 'reedición' de de muchos locales premiados, y que siguen marcando la cultura gastronómica de las tapas en Santiago. Una señal de que los 'buenos' locales no han bajado la calidad, pero también que los nuevos locales están ahí, que pueden enseñar sus nuevas "artes" y marcar la diferencia. 
Al final, todos salen dignificados: el turismo de Santiago, la hostelería y los hosteleros, los cocineros y en personal de cocina, lo personal de sala, los produtos y los produtores gallegos, las empresas que patrocinan este evento, que en su conjunto han contribuido durante este cuatro años para el prestígio y la existencia de esta importante iniciativa de la cultura gastronómica gallega. 
Queda esperar por la V edición de Santiago(é)Tapas, con nada menos de lo que hice hasta ahora. Asi lo permitan los nuevos "poderes" municipales, y las nuevas estratégias para la Cuidad...






domingo, 12 de junio de 2011

Como Cocinar El Exito: Curso Especialización Verano de la Cátedra Ferran Adrià

Para quién busca desarrollar su conocimientos de cultura gastronómica, o simplemente le interesa la gastronomia, tiene este més una oportunidad muy interesante de hacerlo en "mi" universidad - Camilo José Cela.
El curso tendrá catas, comidas, regalos, y para quién es estudiante de otra Universidad relacionada con la Gastronomía o de alguna escuela de Hostelería ofereze algunas vantajas especiales. Ya en su 7º temporada, este año presenta algunas novedades que podrás veer en la página del Evento de la Cátedra en Facebook  o en el link del Evento: http://www.facebook.com/event.php?eid=195147420529650
Cabe decir que este año también hay descuentos, (el coste global es de 400€), y para  obtener el descuento, deberás primero ser amigo de Facebook de la Cátedra F. Adrià y luego 
enviar la solicitud a la Universidad, por email, o telefono.


Por último decir, que recomendo el video de "periodismo gastronómico" con el depoimento de Javier Chivite, Director del Curso.
http://www.periodismogastronomico.com/videos/como-cocinar-el-exito-curso-especializacion-verano-2011-catedra-ferran-adria/ 

¡QXUXI! Sushi Galego


Ya me lo habia planteado hace tiempo, pero el pasado viernes finalmente o he concretado; he presentado un "show cooking" de sushi galego, el pasado viernes, no m* cafe e copas, en Santiago de Compostela.
La idea seria presentar una fusión entre los productos de la tradional cocina gallega (el pulpo, el mejillón, lacón con grelos, el queso con membrillo...) y fusionarlo con uno de expoentes máximos de la cultura gastronómica japonesa: el sushi. Por otro lado que este proyecto fuera "lowcost" y que se puediera demonstrar que el suhi puede ser "democratizavel", acequible a todos los bolsillos con algo de creatividad y imaginación...

Así he presentado una variedad de nigiris (dedo de arroz con peza por encima):
» pulpo à feira
» mejillón al vapor con alviño das Rías Baixas
» pemento de piquillo con perejil fresco y nuez moscada
» queso del país (Arzúa/Ulloa) gratinado
» Sardiña en aceite de oliva virgen extra, con zumo y rasca de limón

Luego una variedad de makis:
» Esparragos trigueros al dente con queso del país
» Chipirones en su tinta con ali-oli y perejil fresco
» Calabaza con berberechos y zumo de limón

Por fin una variedad de uramakis:
» Lacón con grelos
» Puntitas de pulpo y queso del país
» Queso con membrillo


Por fin se presentó un maki y un nigiri extra de morcilla gallega con uvas-pasas y piñones, con queso del país gratinado, y pimentón picante... una interesante combinación y contrasre de sabores dulce/salado/picante... algo para volver a presentar!
Dejamos aqui apenas dos fotos del evento que podéis ver en la totalidad en el albún de fotos colgado en la página de Facebook: Qchef - cooking coach.

sábado, 11 de junio de 2011

"IV Concurso Pinchos Cátedra F Adrià UCJC con Alumnos Profesores e Invitados"



"El Coachinero" ha estado, por primera vez como "observador" (este blog habia sido recientemente inaugurado) en el Concurso de Pinchos de la Cátedra de Ferran Adrià de UCJC; nuestra compañera Alejandra Feldman de "Periodismo Gastronómico" hice esta interesante reportaje sobre el evento... así que tengo el placer de compartirla con mis lectores y una vez más dando gracias y enhorabuena a Alejandra por sú extraordinário trabajo y entusiasmo.

domingo, 22 de mayo de 2011

martes, 10 de mayo de 2011

Restaurante AC Hotels Palacio del Carmen


Comparto con vosotros una cena especial en el restaurante del AC Hotels Palácio del Carmen. Un menú especial de semana santa. Empezámos con un aperitivo con una empanada de zamburiñas con hojaldre y una tosta de queso cabra a la plancha con tomate seco y lascas de sal maldon. Una entrada perfecta, maridaje tierra y mar, con sabores muy bién contrastados y una presentación cuidada, una ración con una medida justa.
Luego seguimos con el primero; una potage de garbanzos, espinacas y piñones tostados que son la "cereja" en este esquisito plato, que nos abre el apetite para el segundo que se avecina...ahí el profisionalismo del maitre Manuel Regueira, se enseña, sugeriendo un vino para maridar con el segundo plato (hasta entonces habiamos elegido un água), provamos un Ribeiro - Leive, 100% treixadura, que viene a confirmase una excelente elección (a pesar de un Alvariño también ser lo adecuado).
El segundo plato nos toca particularmente - el bacalao siempre toca a un bueno portugués. Un bacalao confitado, con manzana, cebolla caramelizada y uvas pasas, que una vez más recurre al contraste dulce/salado. Acuí la elección de la manzana como complemento al bacalao es interesante, por ese toque ligeramente ácido que combina muy bién con el pescado. Un plato con una presentación muy cuidada y sencilla, que nos satisfaz bastante.
Luego terminamos con un postre alusivo a la temporada, con algo de "inovación": las tradicionales torrijas, pero de biscocho de almendra al ron, acompañadas por un sorbete  de manga y una brocheta de frutas... lo único punto "menos" deste postre fue la cantidad. Un trozo de torrija habia sido suficiente.
Una cena con una nota muy positiva, y que nos lleva a recomendar este restaurante y además con un précio acequible (23,50€, con pan, vino, água, cerveja y café) si consideramos que estamos hablando de un cinco estrellas...
Sabemos que la mayoria de los hoteles hoy en día no suelen apostar por su cocina. Acuí la chef Nelssy Soriano, hace un trabajo de hormiga, dando a la carta y en ocasiones, con menús como este, un contributo para cambiar esa idea - no solo en los hoteles gastronómicos se puede disfrutar de una cocina creativa, cuidad y con inovación.
Así terminamos reportando precisamente sú "menú de desgustación que acaba de ser lanzado hace unas pocas semanas y que apetece ir a degustar: es ya el proximo lunes 31 de mayo, a partir de las 20.30h.



MENÚ DEGUSTACIÓN MARIDADO

Para Empezar...
Tosta de Cecina, Rúcula
y Vinagreta de Grosellas
(Palo Cortado Tradición V.O.R.S.)

Para Continuar...
Salmorejo de Remolacha
con Brocheta de Anchoa del Cantábrico
(Amontillado Tradición V.O.R.S.)

Un Cambio de Sabor...
Sorbete de Melocotón a la Pimienta
Aromatizado con P.X. 
(Pedro Ximénez Tradición V.O.S.) 

De la Tierra...
Taco de Carrilleras de Ternera en Salsa de Soja 
Guarnecido con Milhojas de Patatas y Shitakes 
(Oloroso Tradición V.O.R.S.)

Como Dulce Final... 
Tarta de Santiago con Helado de Chocolate Negro al 72%
 y Crocante de Almendra
(Pedro Ximénez Tradición V.O.S.)

Bodega del Menú... 
Aguas Minerales 
Palo Cortado Tradición V.O.R.S.
Amontillado Tradición V.O.R.S.
Oloroso Tradición V.O.R.S.
Pedro Ximénez Tradición V.O.S.
Café e Infusiones