MAS GAS - ALEX PEREIRA

La felicidad traída por viento llegó a Santiago

Soy hijo adoptivo de un región en Portugal conocida por el viento - "Lezíria do Ribatejo". Así que el río Tejo y el viento siempre me han estado presentes en mi vida. 

Como en la vida, también en el mundo de la gastronomía, hay veces que nos pasan epifanías, como la tuve oportunidad de vivir ayer por la noche, en LaSal Goumet, en Santiago de Compostela.
Por las manos de un tímido "pastor" de cabras, Jose Alamo, que nos ha traído con el viento de Fuerteventura, en las Islas Canarias, unos magníficos quesos de sus cabras. Empezamos con una maridaje de un muy buen vino Rioja tempranillo (de que no voy a hablar), que nos iría acompañar en este viaje de fuertes sabores e olores... por informal siempre voy a lo que me despierta los sentidos, y me adelanto a un primero queso, semi curado blanco... hasta que me "corigen" (...y los otros invitados de la degustación), donde nos explican como se ira proceder en la "cata"... así que (re) enpezamos con un queso tierno, luego vamos "subiendo" el escalón de intensidad, con el semi curado blanco, pasando por semi curado con pimentón (para mi lo que me ha conquistado en definitiva) y terminando con el grand reserva...
Más que hablar de un punto de vista de crítica, o en formato "crónica" gastronómica, quiero hablar a partir de las sensaciones, los sentidos, el corazón. Porque lo más importante para mi, de toda esta experiencia gastrnómica, fue sin duda, la vivencia, y poder haber conocido a este "pastor"; un hombre que transmite sabiduría, más en el resultado de su labor - sus magníficos quesos - que en palabras.De todo me he quedado, con el semicurado de pimentón, que rimite para mis memórias gustativas de infancia, cuando en mi casa, mi madre ponía un queso similar, creo de "Alentejo" (región al sur de Portugal), solo en días especiales.

Jose no ha parado de sorprenderme toda la noche. A dado momento, comenta que iremos probar un licor de leche de cabra. Como me considero de paladar abierto, siempre disponible a probar nuevos sabores, me dejé llevar en la propuesta. Un episodio curioso se ha pasado, tal número de magia, cuando Jose escribe en una tarjeta mía, que le había regalado, una pregunta, que me ha "jurado" que iría pronunciar, no más probar ese licor... pues la noche fue pasando, entre probas, y charlas entre invitados, cuando llega por fin ese esperado momento de probar ese licor; mi primera pregunta - ¿lleva coco? - a la cuál Jose responde imediatamente, ensenando me la tarjeta mágica donde había escrito previamente mi pregunta! 

Un verdadero "mago", este hombre, que con el cariño que se le nota, en la forma como habla de "sus cabras", nos enseña el resultado, seguro que mucho trabajo, pero más que todo de mucho amor, a su tierra, a sus gentes y a sus costumbres gastronómicas.

Así que ayer, la noche fue especial, por cierto una muy buena iniciativa proporcionada por LaSal Gourmet, siendo el queso un mero pretexto para compartir visiones, sueños, viajes... quedé con ganas de visitar Jose, y su empresa - Fuerteviento - en Fuerteventura. Quedé con ganas de viajar, y este queso me ha transportado a ese deseo que tengo ganas de concretar. Por ahora me llevo sú queso en viagen a Portugal, que para compartir con unos amigos, uno de ellos francés... ya veremos lo que nos cuenta el viento del Sur.

ENTREVISTA: "‎"O Amor é o ingrediente máis importante nunha cociña"

31.08.2011, por

 Tere Lenza 

"Álex Pereira (Barreiro, Portugal), máis coñecido como El coachinero é un artista e deseñador reconvertido a chef, que empezou recentemente o seu proxecto de cooking coach, para levar a súa sabedoría e creatividade aos fogares composteláns."

ler + aquí: http://tinyurl.com/3b3n3mz

Foto: Paco Rodríguez (La Voz de Galicia)

Mi participación en Fanzine Gastronómico EnCrudo

Acaba de llegarme hace un par de días un ejemplar del Fanzine Gastronómico "EnCrudo" proyecto de la periodista y escritora Yanet Acosta, autora del recién publicado "El Chef a Muerto" y Jacobo Gavira artista plástico. 

Mi colaboración en este número 0 relata el espíritu del 15-M, en Santiago de Compostela a través del cómic "Sopa da Pedra". El cómic, así como la receta/cuento los publicaré acuí dentro de alguns días... por ahora solo como "entrada" publico esta foto de la llegada de EnCrudo...

"Este fanzine es gratuito y tendrá una periodicidad indeterminada. A través de su grupo en facebook (enCrudo) y en Twitter (#encrudo) se podrá seguir su camino, si no ha llegado antes a sus manos de manos de alguien que ya lo haya leído." 

Para los que estéis interesados podré organizar una quedada, para compartirlo... #FanzineCrossing en Santiago de Compostela para Galicia :)

"RECETA": Mi Salpicón de Pulpo a las 00:00h

Hay días que un llega a su casa, después de alguna movida por la noche del casco histórico de Santiago, y le entra una hambre inesplicable, miramos la nevera y no encontramos nada más que pulpo... No nos apetece cocinar a esas horas, y es ahí en eses momentos que la creatividad y el engenio creativo se manifiesta... así nasció este "salpicón de pulpo" muy personal... Después de haber publicado estas fotos en mi Facebook, me han pedido que publicara la receta... Tarea dificil, para una creación que nasce más bién de una necesidad noctívaga, que de un trabajo sistemático, onde el cocinero hace sus pruebas y luega apunta todos los ingredientes. Intentaré ser lo más fiel y buscaré acordarme de todo lo que llevó... es que esto lo hice hace unas semanas.

Un par de patas de pulpo cortadas muy finamente, media cebolla cortada en brunoise fina,  un diente de ajo cortado de la misma forma. Como tenia unos rabanitos fresquitos, me apeteció usar un par deles en la recete. Los corté en rodajas muy finitas. Luego una ramita de perejil muy picadita, un bon chorro de aceite de oliva: de ese aceite portugués, de produción casera de la región de Douro y de que siempre tengo una botella en casa. 

Sazoné con un poquito de pimentón picante, y unas lascas de sal marina (así hice mi un poco como el pulpo a la feria - aceite, sal y pimentón).

Luego me apetecia darle un toque personal y le junté un chorro de vinagre Umeboshi, unas gotitas y rasca de limón. 

Rematé con una pisca de pimienta negra molida allí mismo y adorné con unas semillas de amapola y una ramita de tomillo limón seco... y nada: a disfrutar :)

Ti tamen eres TEDxGalicia

Eu tamén son TEDxGalicia! Creo nos valores, na visión e misión de esta iniciativa. Farei todolo posible para que este evento sexa todo un suceso, e que se poida crear unha rede de creactivismo na Galicia.

Seguirei falando do tema...

Santiago (é) Tapas 2011

Ya es un 'clásico' de Santiago de Compostela y ha cumplido este año su IV edición. Tuve, desde el inicio de este proyecto del Turismo de Santiago, el previlégio de participar en todas sus ediciones. 
En la primera, el local donde trabajava, Garum Bistró, salió ganador, con una tapa en la categoria tradicional; luego en el año seguinte volvimos a ganar con una tapa con la mejor maridaje con Estrella Galicia. 

El año pasado en su tercera edición, tuve por primera vez como jefe de cocina de "El Olivo", la responsabilidad de crear un conjunto de tres tapas, que acabaran por acadar el prémio "Excelencia Caixa Galicia".

Así que conociendo este proyecto singular y de elevada calidad y participación de destintos sectores de la hostelería compostelana, tenia ganas de seguir de alguna forma conectado con esta iniciativa de la cultura gastronómica de la capital de Galicia.

Tuve entonces la idea de participar desde una otra perspectiva (este año no estava trabajando en ningún local) y me he candidatado a jurado, como ya he comentado aquí en este blog. Acabé por conseguir ser elegido por la grand mayoria de los que participaran en las redes sociales, y ahora faltaba solo comunicar los vencedores de la IV edición de este evento.

Quiero decir que para el más justo y merecido de todos los prémios fue sin duda el primer premio! Bloody Mary made in Galicia del restaurante Curro da Parra. Un nuevo local en el casco histórico de Santiago (por supuesto bién cerca de mi casa) y que con una apuesta sin duda arriesgada, pero eficaz, ha conseguido acadar el prémio más deseado; ahora lo puedo confidenciar, para mi la más conseguida de todas las tapas a concurso.

Comentava Manuel Vila, presidente del jurado, en su blog, La Colineta que "después de la entrega de premios (...) hecho curioso que en las cuatro ediciones que se celebraron, en tres ocasiones el premio fue para locales que llevaban poco tiempo abiertos al público."

La  verdad es que los primeros prémios en cada una de las ediciones de Santiago(é) Tapas, "han tocado siempre a nuevos locales": excepto  en 2010, en que el primer premio fue para Calderón; (aunqué ya llevaba algún tiempo abierto)  era la  primera vez  que participaba en este evento. Así que Ácio lo ganó en la primera edición; Tafona en la segunda; Curro da Parra este año. 

También según Miguel Vila "después de cuatro ediciones es patente la mejora general de la oferta que presentan los hosteleros compostelanos, así como el hecho de que cada vez se suman más establecimientos al grupo que encabeza las clasificaciones", lo que coloca cada vez más el nível entre estes establecimientos en un padrón muy muy similar entre si y con un padrón de calidad cada vez más elevado (...lo que a la hora de julgar, 'dificulta' la decisión del jurado). 

Premiados en el Santiago(é)Tapas 2011  (fotos:www.santiagoetapas.com)

1º prémio Bloody Mary made in Galicia (O Curro da Parra)

2º prémio Salpicón de pulpo (Ácio) 

3º premio Pescada sobre emulsión de chícharos, ceboliñas 

ao tomiño limoeiro e pataca confeitada  (Hotel Puerta del Camino)

Prémio del público (E)xcelente Sesión Vermú (Abastos 2.0)

Prémio del público Torrada con xeado 

de crema de augardente (A Tafona)

Prémio mejor maridaje con "Estrella Galicia Artesana" Bocado doce de vieira (Garum)

Por último decir, que como podéis comprobar, hay una 'reedición' de de muchos locales premiados, y que siguen marcando la cultura gastronómica de las tapas en Santiago. Una señal de que los 'buenos' locales no han bajado la calidad, pero también que los nuevos locales están ahí, que pueden enseñar sus nuevas "artes" y marcar la diferencia. 

Al final, todos salen dignificados: el turismo de Santiago, la hostelería y los hosteleros, los cocineros y en personal de cocina, lo personal de sala, los produtos y los produtores gallegos, las empresas que patrocinan este evento, que en su conjunto han contribuido durante este cuatro años para el prestígio y la existencia de esta importante iniciativa de la cultura gastronómica gallega. 

Queda esperar por la V edición de Santiago(é)Tapas, con nada menos de lo que hice hasta ahora. Asi lo permitan los nuevos "poderes" municipales, y las nuevas estratégias para la Cuidad...

Como Cocinar El Exito: Curso Especialización Verano de la Cátedra Ferran Adrià

Para quién busca desarrollar su conocimientos de cultura gastronómica, o simplemente le interesa la gastronomia, tiene este més una oportunidad muy interesante de hacerlo en "mi" universidad - Camilo José Cela.
El curso tendrá catas, comidas, regalos, y para quién es estudiante de otra Universidad relacionada con la Gastronomía o de alguna escuela de Hostelería ofereze algunas vantajas especiales. Ya en su 7º temporada, este año presenta algunas novedades que podrás veer en la página del Evento de la Cátedra en Facebook  o en el link del Evento: http://www.facebook.com/event.php?eid=195147420529650
Cabe decir que este año también hay descuentos, (el coste global es de 400€), y para  obtener el descuento, deberás primero ser amigo de Facebook de la Cátedra F. Adrià y luego 
enviar la solicitud a la Universidad, por email, o telefono.


Por último decir, que recomendo el video de "periodismo gastronómico" con el depoimento de Javier Chivite, Director del Curso.
http://www.periodismogastronomico.com/videos/como-cocinar-el-exito-curso-especializacion-verano-2011-catedra-ferran-adria/ 

¡QXUXI! Sushi Galego

Ya me lo habia planteado hace tiempo, pero el pasado viernes finalmente o he concretado; he presentado un "show cooking" de sushi galego, el pasado viernes, no m* cafe e copas, en Santiago de Compostela.

La idea seria presentar una fusión entre los productos de la tradional cocina gallega (el pulpo, el mejillón, lacón con grelos, el queso con membrillo...) y fusionarlo con uno de expoentes máximos de la cultura gastronómica japonesa: el sushi. Por otro lado que este proyecto fuera "lowcost" y que se puediera demonstrar que el suhi puede ser "democratizavel", acequible a todos los bolsillos con algo de creatividad y imaginación...

Así he presentado una variedad de nigiris (dedo de arroz con peza por encima):
» pulpo à feira
» mejillón al vapor con alviño das Rías Baixas
» pemento de piquillo con perejil fresco y nuez moscada
» queso del país (Arzúa/Ulloa) gratinado
» Sardiña en aceite de oliva virgen extra, con zumo y rasca de limón

Luego una variedad de makis:
» Esparragos trigueros al dente con queso del país
» Chipirones en su tinta con ali-oli y perejil fresco
» Calabaza con berberechos y zumo de limón

Por fin una variedad de uramakis:
» Lacón con grelos
» Puntitas de pulpo y queso del país
» Queso con membrillo


Por fin se presentó un maki y un nigiri extra de morcilla gallega con uvas-pasas y piñones, con queso del país gratinado, y pimentón picante... una interesante combinación y contrasre de sabores dulce/salado/picante... algo para volver a presentar!
Dejamos aqui apenas dos fotos del evento que podéis ver en la totalidad en el albún de fotos colgado en la página de Facebook: Qchef - cooking coach.

"IV Concurso Pinchos Cátedra F Adrià UCJC con Alumnos Profesores e Invitados"

"El Coachinero" ha estado, por primera vez como "observador" (este blog habia sido recientemente inaugurado) en el Concurso de Pinchos de la Cátedra de Ferran Adrià de UCJC; nuestra compañera Alejandra Feldman de "Periodismo Gastronómico" hice esta interesante reportaje sobre el evento... así que tengo el placer de compartirla con mis lectores y una vez más dando gracias y enhorabuena a Alejandra por sú extraordinário trabajo y entusiasmo.

Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo: 15M - 22M

Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo: 15M - 22M

Recomendo vivamente la lectura de este extraordinário post! Palavras que 'apoyo' por completo, y que son muy justas, muy claras y me hacen mucho sentido :) Genial!

Ruta de tapas por Madrid